الدهون.. العامل الأساسي في اختلاف النكهةوأوضحت عفيفي خلال برنامج صباح الخير يا مصر أن اللحوم في الأساس عبارة عن عضلات، لكن الدهون هي العامل الرئيسي الذي يصنع “البصمة المميزة” لكل نوع، مشيرة إلى أن الدهون في لحم الضاني تختلف كيميائيًا عن الكندوز، ما يفسر اختلاف الطعم والرائحة التي لا يفضلها بعض الأشخاص.

وأضافت أن طبيعة غذاء الحيوان تؤثر بشكل مباشر على النكهة، حيث تنعكس الأعشاب والعناصر التي يتغذى عليها الحيوان على طعم اللحم وقيمته الغذائية.

التغذية تؤثر على جودة اللحموأكدت الدكتورة، أن جودة اللحم لا تتحدد بفترة قصيرة قبل الذبح، بل تمتد منذ نشأة الحيوان وحتى لحظة الذبح، موضحة أن تحسين النظام الغذائي للحيوان لفترة طويلة هو ما يصنع الفارق الحقيقي في الجودة.

التتبيل بين الحقيقة والمعتقدات الشائعةوفيما يتعلق بالتتبيل، أوضحت أن الملح والأحماض مثل الليمون والخل هي الأكثر تأثيرًا علميًا، حيث تساعد على تحسين الطراوة وتغيير بنية سطح اللحم.

ونفت الدكتورة شيماء الاعتقاد الشائع بأن ترك اللحم في التتبيلة لمدة 24 ساعة يحسن النكهة بشكل كبير، مؤكدة أن التتبيل لا يتوغل داخل الأنسجة بعمق، وإنما يؤثر فقط على الطبقة السطحية.

وأشارت إلى أن التتبيل المفرط قد يؤدي إلى تدهور قوام اللحم بدلًا من تحسينه.

اختلاف طرق الطهي حسب نوع القطعوتطرقت إلى سبب اختلاف طرق طهي قطع اللحم، موضحة أن القطع التي تتحرك كثيرًا داخل جسم الحيوان تكون أكثر صلابة وتحتاج إلى طهي بطيء لفترة طويلة حتى تتحول مادة الجيلاتين إلى قوام طري.

أما القطع الأقل حركة، مثل “التندرلوين”، فتكون أكثر طراوة وتناسبها طرق الطهي السريعة مثل الشوي.

الدهون الحيوانية واستخداماتها في الطهيكما أوضحت أن استخدام الدهون الحيوانية في الطهي له استخدامات تقليدية، لكنه يحتاج إلى اعتدال في الاستهلاك، مع مراعاة الحالة الصحية وطريقة التحضير.

خلاصة علميةواختتمت الخبيرة حديثها بالتأكيد على أن اختلاف طعم اللحوم ليس صدفة، بل نتيجة تفاعل معقد بين الدهون، التغذية، طبيعة العضلة، وطرق الطهي، ما يجعل لكل نوع لحم “هوية طعم” خاصة به.